Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
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NORBERT NIEDERKOFLER : LA MONTAGNE SERVIE SUR UN PLATEAU
La nature, sa protection, le rythme marqué par les saisons dans les Dolomites : voici quelques-uns des ingrédients principaux de la cuisine de Norbert Niederkofler, chef du Trentin-Haut-Adige, qui a été choisi pour associer ses menus sophistiqués à l’authenticité du café Lavazza.
Sa connexion profonde avec l’environnement remonte à la petite enfance. L’exploration et la compréhension du cycle naturel des choses ont motivé le chef à parcourir le monde, jusqu’à atterrir à Munich. Là-bas, il a travaillé aux côtés de son mentor, Eckart Witzigmann, auprès de qui il a découvert la contribution de la nature à la haute gastronomie.
Le fait d’être loin des lieux qui lui étaient si chers lui a permis de réfléchir à la meilleure façon de donner la juste valeur aux matières premières en cuisine. Il était temps de rentrer chez lui, dans ses montagnes de l’Alta Badia. C’est en 1994 que le chef s’est tourné vers une cuisine encore plus éthique, en commençant par l’Hôtel Rosa Alpina à San Cassiano, à Badia (BZ), où il a transformé une ancienne pizzeria en un restaurant sophistiqué inspiré par la tradition italienne et autrichienne. C’est ainsi qu’est né
St. Hubertus, restaurant grâce auquel le chef a reçu trois étoiles au Michelin en 2017.
Une cuisine caractérisée par le respect de l’environnement.
Dans le même temps, il a développé sa philosophie, qu’il nomme Cook the Mountain: une cuisine fondée sur un profond respect des cycles de la nature, de l’équilibre délicat de l’environnement et de ses habitants, et de la réduction optimale des déchets. Différents plats, une même histoire : la montagne, la tradition du Trentin-Haut-Adige, l’union parfaite des principes de la cuisine éthique capables de créer des liens humains à différents niveaux, des producteurs aux territoires, en passant par les clients.
« Plus que des plats, des expériences humaines inoubliables » ; voilà comment le Guide Michelin définit la cuisine du chef Norbert Niederkofler, dans laquelle la valeur humaine rencontre le respect de la nature, au rythme des saisons. C’est ce qui motive la clientèle habituée à haute gastronomie internationale à venir découvrir le Trentin-Haut-Adige : des plats dont les goûts sont à leur summum et une façon unique de proposer aux clients ce qui ne se trouve nulle part ailleurs.
Chaque plat est préparé exclusivement avec des produits authentiques et locaux. Par exemple, au fil des années, le chef et son équipe ont décidé d’utiliser moins d’huile d’olive pour opter finalement pour de l’huile de pépins de raisin.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Mais l’engagement du chef Niederkofler pour faire la promotion d’une culture gastronomique éthique ne se limite pas à ses fourneaux. En 2015, aux côtés de son ami Paolo Ferretti, il a fondé Mo-Food, une société de conseils agroalimentaires visant à promouvoir, interpréter et soutenir de manière créative l’art de la gastronomie de montagne. L’un des projets qui résume probablement le mieux cet objectif est l’événement Care’s – The Ethical Chef Days, qui montre l’importance d’une approche éthique à l’intérieur et à l’extérieur des cuisines de restaurant. Lavazza est un partenaire de cette démonstration depuis son lancement en 2016.
L’étoile verte et les trois étoiles au Michelin du chef Niederkofler
La philosophie « Cook the Mountain » a trouvé sa place dans le nouveau restaurant ouvert en 2018 : AlpiNN, un nom qui illustre complètement la personnalité du chef Norbert Niederkofler et ce qu’il veut communiquer via ses créations.
AlpiNN Food Space & Restaurants
Situé à 2 275 mètres d’altitude, AlpiNN baigne dans la beauté du val Pusteria et du Val di Marebbe. Ici, dans ce décor à couper le souffle, un menu abordable est proposé et offre une expérience en haute altitude inoubliable, fondée sur les saveurs authentiques de la cuisine de montagne. Le travail éthique du chef a été récompensé en 2020 avec sa première Étoile Verte Michelin, une reconnaissance offerte par le Guide aux restaurants qui font la promotion d’une cuisine durable. Ce n’est pas un hasard si le café proposé sur place est La Reserva de ¡Tierra! Brasile, un assemblage composé de variétés 100% Arabica de qualité supérieure au goût raffiné et à la torréfaction délicate, composé à 30 % de café durable issu de fermes certifiées Rainforest Alliance.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Le 26 juin 2023, après la fermeture du restaurant St. Hubertus, l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a vu le jour Brunico (BZ) au sein de l’époustouflante Villa Moessmer. Ici, il est possible de tester un menu composé d’ingrédients visant à réduire les déchets au minimum, pour laisser place à l’évolution plus large du concept « Cook the Mountain ». Et, seulement quatre mois après l’ouverture du restaurant, en novembre 2023, Norbert et sa formidable équipe (le personnel fidèle du St. Hubertus) ont regagné les trois étoiles Michelin, ainsi que la fameuse Étoile Verte.
Le rôle du café dans le menu de l’Atelier Moessmer
De l’entrée de bienvenue à la petite pâtisserie qui accompagne le café, le menu de l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler raconte l’histoire des ingrédients sélectionnés jour après jour, pour finir en beauté sur le café de spécialité Calima 1895 by Lavazza Coffee Designers et La Reserva de ¡Tierra! Brasile.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Issu de la région montagneuse de Cauca, en Colombie, le café de spécialité Calima 1895 by Lavazza Coffee Designers incarne toute l’énergie libérée par ses fruits rouges aux notes de letchi et de papaye, une association parfaite de la cuisine du chef et du café Lavazza. À l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, la fin du repas devient un moment authentique de la culture du « slow coffee ». Les clients sont accompagnés et installés dans une salle dédiée où le café est servi en Chemex, un processus de préparation lente qui utilise un verre à décanter en forme de sablier et un filtre papier épais, pour proposer une tasse de café filtre aux arômes intenses.
Si vous préférez déguster un bon espresso à la fin de votre voyage multisensoriel à l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, vous pouvez opter pour une tasse de La Reserva de ¡Tierra! Brasile, au goût élégant et aux notes aromatiques de chocolat noir, de noisette et de sucre de canne.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Ce parcours évolutif à travers les arts culinaires du chef Niederkofler s’accompagne également d’une étude approfondie sur le café, afin de l’associer parfaitement aux plats sélectionnés. Le rituel du café et ses différentes méthodes de préparation, accompagné d’un délicieux biscuit préparé à partir de céréales de montagne ou d’un macaron au caramel d’os à moelle, prolonge l’expérience inoubliable proposée par le Chef Norbert Niederkoflern pour qui la nature est le meilleur garde-manger qui soit.
