JESPER KOCH ET LA CUISINE TRADITIONNELLE DU SUD DE JUTLAND

Né à Aabenraa, un petit village danois au sud du Jutland, sur le détroit entre la péninsule et l’île de Funen, le Chef Jesper Koch affirme avoir toujours été passionné et fasciné par la nourriture. Son quotidien a toujours été rythmé par cet élément fondamental. Son goût pour le monde de la gastronomie s’est manifesté dans la cuisine chaleureuse de sa grand-mère, une cuisinière sensationnelle, elle aussi. Ensemble, ils ont préparé du poisson qu’ils ont pêché dans la baie voisine de Genner, un village de 748 habitants à proximité du fjord du même nom.

Tel un rituel, chaque année, à la saison des légumes d’été, le jeune Jesper et sa grand-mère préparaient un Snysk, un ragoût spécial issu de la cuisine délicate traditionnelle du sud du Jutland, servi avec des beignets de porc, du jambon fumé, du hareng marin ou de l’anguille frite.

En 2019, le Chef Koch a ouvert son premier restaurant : Syttende, dix-sept plats servis au dix-septième étage du Steingenberger Alsik Hotel & Spa à Sønderborg. Syttende représente la vision et le rêve du Chef de rendre hommage à la terre qui a façonné sa cuisine au fil des années. L’accent est mis sur l’excellence des ingrédients, spécialement sélectionnés avec une approche authentique et multiculturelle pour soigner les plats proposés. Le restaurant ne possède que sept tables mais, pour le chef et son équipe, la cuisine est une question de qualité et non de quantité. Syttende a reçu sa première étoile au Michelin en 2021.

Le programme télévisé Koch’en på toppen raconte l’histoire de l’ouverture de l’hôtel et du restaurant. Dans cette série intrigante et passionnante sur le quotidien et les événements extraordinaires du luxueux et novateur Steingenberger Alsik Hotel & Spa, le Chef Koch nous invite dans sa cuisine, au milieu de ses ustensiles, et affirme son engagement constant pour que le restaurant de l’hôtel reste l’un des meilleurs du pays, grâce à des fioritures amusantes, du travail acharné et des rires amicaux. C’est un véritable voyage dans l’art du détail, au cœur du rythme effréné du chef dans cet hôtel toujours en mouvement.

Parmi les éléments distinctifs de la cuisine de Jesper Koch, nous pouvons citer les saveurs fumées, comme celles du plat favori du chef, le Skrædderduels, ou le « duel sur-mesure », composé de porc fumé immergé dans une sauce et servi avec des pommes de terre à l’eau.

L’utilisation de la viande comme ingrédient principal dans la tradition culinaire de Jutland remonte à l’année 1864.  Après la Seconde Guerre mondiale,  des bouchers allemands sont arrivés à Schleswig et dans ses territoires associés et ont apporté leur tradition consistant à produire de la viande fumée, influençant ainsi la cuisine locale. Cette période est également associée aux débuts de l’art de la pâtisserie dans la région ; les noix, les fruits rouges et les fruits du verger étaient transformés en délicieux gâteaux, desserts et petites pâtisseries. Avec toutes ces nouveautés, aucune recette n’est considérée comme bonne ou mauvaise au sud de Jutland. Les recettes les plus authentiques sont celles qui ont été transmises de génération en génération au fil des ans.

C’est précisément ce lien avec la culture de la tradition qui a permis au chef de recevoir un diplôme honorifique auprès de la Danish Gastronomical Academy en 2004. Dix ans plus tard, en 2014, le chef s’est lancé dans l’aventure de MasterChef au Danemark en tant que juge, une opportunité importante pour former une nouvelle génération de chefs et apporter sa propre contribution créative.

Au Syttende, à la fin du repas, vous pouvez déguster le café filtre Calima 1895 mono-origine par Lavazza Coffee Designers, qui se distingue par son arôme doux aux notes de figue et de papaye. Vous y trouverez aussi le Siete Crateres 1895 by Lavazza Coffee Designers, un café mono-origine 100% arabica rare du Panama qui apporte une expérience douce et fruitée en bouche, avec des arômes de miel et de chocolat au lait accompagnés de notes de prune et de figue.