Chiara pavan : saveurs et trésors de la lagune vénitienne 

Des trésors de la lagune vénitienne dans votre assiette, avec leurs saveurs et arômes uniques et intenses. À travers son identité culinaire, Chiara Pavan illustre le lien profond entre la terre et la nature, avec une authenticité réelle.

Fervente lectrice et experte en herbes aromatiques et processus de fermentation, après avoir étudié la philosophie à l’université de Pise, la cheffe a pris la décision de se dévouer entièrement au monde de l’éco-gastronomie et a obtenu son diplôme à l’ALMA, l’école internationale des arts culinaires italiens.

Riches d’une passion pour la cuisine remontant à l’enfance, ses créations sont axées sur un grand respect de la terre et des merveilles de la nature. Après avoir constaté les dégâts subis par la lagune au cours des dernières années en raison du changement climatique, la cheffe a décidé d’établir ses propres limites, en n’utilisant que des légumes de son jardin sur l’île ou issus de jardins voisins, avec seulement quatre ou cinq espèces invasives, et de la farine locale, beaucoup plus compliquée à travailler. Le concept de cuisine environnementale de Chiara Pavan illustre un trait distinctif qui lui a valu plusieurs récompenses, dont une étoile au Michelin et une étoile verte au Michelin pour le restaurant Venissa, une nouvelle façon de découvrir Venise, en immersion dans la verdure et le charme de sa lagune. 

Situé dans le décor évocateur de Cantinone, l’ancienne cave d’un domaine luxueux entouré de jardins et de rangées de vignes et carrés de légumes, le Venissa offre une expérience culinaire en deux parties : d’un côté, les îles de Native Venice et leurs ingrédients, dont les herbes aromatiques et les légumes des jardins du domaine, et de l’autre, le poisson provenant de la lagune et de la haute Adriatique. Ici, vous ne trouverez pas les espèces de poissons les plus courantes, qui sont de moins en moins présentes en mer, et vous ne verrez aucune douceur au chocolat ou exotique. Au lieu d’utiliser du citron pour l’acidité, la cheffe se sert de raisins récupérés lors de l’éclaircissement des  vignes.

Ce projet résolument ambitieux et souvent complexe a vu le jour grâce à Chiara Pavan et à son compagnon, le chef Francesco Brutto. Cuisiner avec des produits de leur propre microcosme uniquement et suivre les saisons incertaines n’est pas de tout repos. Toutefois, en présentant leurs créations dans un menu de dégustation de sept à dix plats, Pavan et Brutto prouvent que la faune et flore locales peuvent transformer des problèmes en opportunités. Par exemple, la cheffe utilise la salicorne, une plante halophyte aux vertus nutritionnelles intéressantes cultivée abondamment autour des lagunes de l’Italie du Nord-est en raison de la hausse des niveaux de sel dans le sol, due à la sécheresse. 

Beaucoup des plats du Venissa comprennent une réduction considérable des protéines animales, notamment la viande, complètement éliminée. Parmi les alternatives protéinées, Chiara Pavan a également introduit la Rapana venosa à son menu, un grand crustacé originaire des océans autour du Japon. Cette espèce invasive dévore les moules et les huîtres du fond marin de la mer Adriatique haute depuis des décennies, ce qui a donné l’idée à la cheffe de s’en servir pour cuisiner, tout comme le crabe bleu.

Selon la cheffe Pavan, ile est important de promouvoir un régime riche en légumes et en céréales, et de s’approvisionner auprès des producteurs qui partagent les mêmes valeurs de protection de l’environnement et de l’écosystème. Cette philosophie s’accompagne d’une optimisation méticuleuse des ressources via l’utilisation de produits à faible empreinte carbone qui n’exigent pas de transport jusqu’au restaurant.

Au Venissa, l’expérience culinaire se poursuit jusqu’au café après le repas, l’une des grandes passions de Pavan. La Carte Café se compose de deux assemblages d’exception sélectionnés avec soin parmi la sélection de Cafés de spécialité 1895 by Lavazza Coffee Designers, extraits à l’aide de différentes méthodes de préparation lente. Les assemblages sont mono-origines et proviennent de Colombie : Calima, dont le nom se réfère à une série de cultures précolombiennes de la vallée du Cauca, la région de production, se caractérise par un arôme de fruits doux aux notes de letchi et de papaye ; et le Mora Azul provient de la production durable et de la torréfaction soignée des grains de café sélectionnés, ce qui apporte une complexité unique au café. Résultat ? Un doux arôme de myrtille aux notes de pétales de rose et de jasmin.

La créativité du Venissa se mêle à la cuisine de la lagune à partager dans l’Osteria Contemporanea de la cheffe, un espace immergé dans la verdure luxueuse du domaine du Venissa, avec vue sur le vignoble, où le temps ralentit. Ici, vous pouvez savourer des plats modernes inspirés de la lagune ; un assortiment de « cicchetti » de saison, qui sont des en-cas locaux à base de poisson du jour ; une sélection d’entrées issues de la terre et de la mer. À la fin de votre expérience culinaire à explorer les trésors de la lagune de Venise, vous pourrez déguster un Café de spécialité 1895 by Lavazza Coffee Designers, préparé sous forme d’espresso ou avec une Chemex. C’est le Noble Volcano : un assemblage brésilien targué d’un profil enveloppant obtenu grâce aux grains de café Arabica des variétés Arara et Catucai, cultivées à la main. Sa saveur intense s’accompagne d’arômes de fruit sec avec des notes de macadamia, de chocolat et de caramel.